Anthony Bourdain 和 Barack Obama 在越南河內的一家食堂（2016 年 5 月 23 日）。 皮特蘇薩/維基媒體抄送
從垃圾食品到社會的麥當勞化，關於我們吃什麼的最貶義的言論往往與城市空間聯繫在一起。 無論好壞，城市都被視為食物、營養和流行病學轉變的終極十字路口。
無論是在全球北部還是全球南部，許多飲食中發現的超加工產品和空卡路里都可能引發肥胖、心血管疾病、糖尿病、高血壓和與飲食相關的癌症，這些癌症與我們食物中越來越多的化學物質有關。 城市是商業消費的中心，通過超市實現食品工業化，許多進口國際商品在超市進行競爭性銷售，反映了全球沃爾瑪化的趨勢。
這一過程先於世界其他地區出現在全球北方，而主要的食品公司出現在西方，因此有時被等同於飲食的西化。 飲食的營養結構肯定在各地以不同的速度朝著相同的方向變化。 碳水化合物在能量攝入中的比例正在下降，脂質（脂肪）的比例在增加，動物蛋白正在取代植物來源的蛋白質，而工業加工產品的消費量正在飆升。
然而，吃不僅僅是消費。 人們的飲食習慣受到全球趨勢的影響，但也受到其表現形式、空間和當地根源的影響。
涉及精細監測的社會人類學調查側重於人們吃什麼，他們如何組織自己這樣做，以及他們說什麼和想什麼。 飲食不僅僅是一種進食活動，即使對於最脆弱的人來說也是如此——它還關乎快樂、與他人互動、與環境建立關係，同時建立和塑造個人和集體身份。
城市居民應對相互矛盾的禁令
城市居民經常不得不應對大量相互矛盾的食品監管標準。 例如，在墨西哥，由於自相矛盾的食品禁令，目前處於雙重束縛——它是世界上肥胖率最高的國家之一，但自從被聯合國教科文組織認可為人類非物質文化遺產。
儘管如此，更深入的研究表明，營養標准在不同的社會環境中可能會有不同的解釋，人們會根據個人的飲食情況來駕馭營養與遺產之間的內在矛盾。
全球南南鏈
非洲、拉丁美洲和亞洲城市目前正處於發展國際超市和快餐連鎖店的陣痛之中。 雖然河內的第一家超市直到 1998 年才開業，但現在有幾十家，其中包括一個擁有近 150 家商店的購物中心。 它於 2015 年開業，屬於韓國永旺零售連鎖店。
2019 年，南非飢餓獅快餐連鎖店開普敦分店。
迪科特/維基媒體，CC BY
Hungry Lion 是一家以肯德基模式為基礎的南非快餐連鎖店，成立於 1997 年，目前經營近 200 家餐廳。 它由 Shoprite 控股公司（總部也位於南非）擁有，該公司是非洲最大的食品零售商，擁有近 3,000 家門店。 但這些城市食品系統正在發生的轉變遠遠超出了這種工業化趨勢。
新菜係正在興起
在大城市，不斷發明新的做法和美食，這些與主要經濟運營商的戰略相去甚遠。 在雅加達（印度尼西亞），甘榜——字面意思是“村莊”——是非正規經濟占主導地位的貧困社區。 它們的特點是人口不斷流動和混合，通常是來自農村地區的新移民。 由於缺乏設備、空間和時間，許多居民不在家做飯。
在這些社區，warung makan 興起，這是一種自助式公共廚房，人們可以自帶餐具並享受靈活的付款條件。 它們有助於保持被視為傳統和家庭食物的風格，同時促進社區食物社交。
印度尼西亞的一家食品店食品攤位。
Midori, CC BY-NC-ND
家庭和商業領域、公共和私人空間之間的界限因此變得模糊，因此食品分析規模必須更多地關注住宅區和社區，而不是家庭。
發明以城市為中心的美食
流行餐飲是烹飪創新的沃土，不同監管標準之間的權衡出現並結合在一起。 新菜通常起源於工人階級家庭，經常受到中產階級的歡迎，有時甚至成為整個城市甚至國家的身份標誌。 Attiéké-garba 體現了科特迪瓦阿比讓的這一趨勢。
科科迪的一個garbadrome，科特迪瓦（YouTube）。
這道受歡迎的菜餚來自大學附近的青年友好餐廳——被稱為 garbadromes。 它最初是為了反對被認為非非洲的防腐標準而發明的。 在這裡，食客們通過吃 garba 來炫耀自己的城市和科特迪瓦身份，這是一道由 attiéké（木薯蒸粗麥粉）組成的菜餚，並飾以油炸鹽漬金槍魚。 這頓飯理想地是“濕”的——大量澆上煎炸油——並通過連續烹飪而變成褐色。
儘管經常聲稱 garba 是科特迪瓦的垃圾食品，特別是因為據稱這道菜的不衛生性質和供應它的商店，它仍然是受歡迎的餐廳最受歡迎的菜餚。
它最初是由來自尼日爾的移民被吸引到充滿活力的科特迪瓦首都出售的，然後被學生收養。 它現在被視為阿比讓甚至科特迪瓦身份認同的象徵。
準備巴本達。
在瓦加杜古（布基納法索），巴本達（bâbenda）——最初是莫西族特有的一種鄉村菜餚——正逐漸成為整個城市的特色菜餚，但其軌跡與加爾巴不同。
一種淡季菜，它是一種由小米剩菜和雨季開始時出現的綠葉蔬菜混合而成的粥。 使用碾碎的玉米或碎米代替小米的改良變種，在城市很容易買到，現在被莫西族以外的其他民族提供和享用。
有些菜餚會褪色，而另一些菜餚會被發明
促進非洲、拉丁美洲和亞洲城市的創造力及其發明新食品的能力可能會引發反對更加重視國際市場和這些城市的資本依賴以及全球西方化的觀點。
雖然這兩種趨勢可以被視為相互對立，但它們實際上是相互關聯的。 隨著傳統菜餚的消失，新菜餚不斷被發明出來。
巴拉克奧巴馬在河內用餐的熱門餐廳的“奧巴馬組合”菜單。
O. Lepiller, 作者提供
全球化的文化和飲食習慣顯然是全球南方的城市，但這不僅僅反映了當地糧食系統的侵蝕。
全球產品正在傳播，但可能以不同的方式在不同的城市和不同社會環境的城市內使用。 例如，在印度，美極方便麵通過虛構的“美極媽媽”這一角色在中產階級家庭中嶄露頭角。 她的出現使消費者能夠克服採用這種節省時間的選擇的社會內疚感，否則這可能會被視為對養育（和真正）慈母角色的超越。
2009 年，為美極（雀巢）蔬菜麵條做廣告，虛構的母親將其描述為一種健康和營養的選擇。
這些本地適應和重新解釋過程已針對比薩的標誌性案例進行了分析。
共存系統
糧食系統中與城市化相關的變化不能簡單地解釋為從家庭和手工系統向工業系統的轉變。
這些系統都共存和重疊，同時提供資源來應對快速發展的城市的多重糧食挑戰。 這些資源提供了通過“想像力和循環”來克服困難和不確定性的工具。 與其依賴外部技術解決方案，不如利用這一寶庫來培養有利於社會和經濟正義、文化差異、健康和環境和平共處的實踐和標準。
本文基於作者的研究和他們的集體著作《城市飲食：來自非洲、拉丁美洲和亞洲的社會人類學觀點》，由 Éditions Quae 以開放獲取方式出版。
Nicolas Bricas 是 CIRAD 的一名員工，CIRAD 是一家具有 EPIC 地位的法國研究機構，該機構有興趣確保其研究人員讓他們的工作為人所知。 他參與了與達能 Nutricia Research 的研究合作（沒有額外或特定報酬）。 這本書 "在城裡吃飯。 來自非洲、拉丁美洲和亞洲的社會人類學觀點" (Quae) 獲得了國家乳業經濟跨專業中心 (Cniel)、Cniel 飲食習慣觀察站 (OCHA)、達能紐迪西亞研究中心、農業研究發展國際合作中心 (CIRAD) 和聯合國教科文組織世界糧食計劃署的資金支持蒙彼利埃 SupAgro 主席。
Olivier Lepiller 是 CIRAD 的員工，CIRAD 是一家具有 EPIC 地位的法國研究機構，該機構有興趣確保其研究人員宣傳他們的工作。 他參與了與達能 Nutricia Research 的研究合作（沒有額外或特定報酬）。 這本書 "在城裡吃飯。 來自非洲、拉丁美洲和亞洲的社會人類學觀點" (Quae) 獲得了國家乳業經濟跨專業中心 (Cniel)、Cniel 飲食習慣觀察站 (OCHA)、達能紐迪西亞研究中心、農業研究發展國際合作中心 (CIRAD) 和聯合國教科文組織世界糧食計劃署的資金支持蒙彼利埃 SupAgro 主席。
Audrey Soula 不為任何將從本文中受益的公司或組織工作、諮詢、擁有股份或從其獲得資金，並且除了其學術任命外，未披露任何相關從屬關係。
Translated By GNMT, Written By Audrey Soula, Anthropologue, Cirad, UMR Moisa, Université de Montpellier, https://theconversation.com/from-abidjan-to-jakarta-how-the-city-is-reinventing-what-we-eat-148588