有沒有想過為什麼人們不能就什麼食物好吃達成一致？ 換檔驅動器/Shutterstock
在過去的 40 年裡，肥胖率一直在不斷上升。 儘管低碳水化合物、原始飲食甚至冰淇淋等各種飲食都很受歡迎，但這種情況還是發生了。
許多科學家認為，這是因為廉價的垃圾食品充斥著超市貨架和快餐外賣店。 這種食物含有高熱量和其他不太健康的成分，如飽和脂肪、單醣和鹽。 但它的設計是為了味道鮮美。 在決定吃什麼、節食計劃與否時，口味是一個決定性因素。 然而，我們對食物美味的原因的理解是有限的。
我的團隊的研究探索了基因和生物過程如何影響我們認為無法抗拒的食物。 我們與 UK biobank 合作，詢問我們研究的參與者對 139 種食物的喜愛程度，並在問卷中將它們從 1 到 9 打分，其中 9 是最美味的。 英國生物樣本庫匯集了近 500,000 名英國志願者，他們同意為科學目的提供個人信息。 在我們進行研究時，他們的年齡在 50 到 70 歲之間。
我們通過電子郵件發送了調查問卷，收到了近 189,000 份回复。 我們研究的第一步是分析人們表示他們喜歡的食物之間的聯繫。 例如，如果有人喜歡梨，我們是否可以期望他們也喜歡蘋果和草莓。 我們繪製了不同食物之間的關係。
有些口味是後天習得的。
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好品味
我們發現食物可以分為三類：非常可口的食物，包括肉類、垃圾食品和甜點； 低熱量食物，主要是水果和沙拉蔬菜，還有燕麥片和蜂蜜； 後天習得味食物是孩子們通常不喜歡但學會享用的重口味食物，例如咖啡、酒精和香料。
地圖揭示了一些驚喜。 食物不是按口味類型（例如甜味還是鹹味）分組，而是按它們的受歡迎程度分組。 例如，對果汁的口味與對甜點而非水果的偏好更相關。 所以果汁屬於非常可口的類別，而不是低熱量的類別。 人們認為是蔬菜的食物不會聚集在一起。 西紅柿或西葫蘆等口味溫和的屬於低熱量組，而甜椒或洋蔥等口味重的則屬於後天口味組。 蘇打水等甜味飲料雖然味道甜美，但更接近肉類和油炸食品。
然後我們研究了人們 DNA 的哪些差異可能與他們喜歡的食物類型有關。 我們確定了 325 種不同的基因，大部分在大腦中，與決定我們喜歡吃什麼有關。 當我們查看這三類食物之間的遺傳相關性時，我們發現非常可口的食物與其他兩類食物沒有相關性。 這表明有兩個生物過程。 一個調節對高度愉悅食物的弱點，而另一個調節其餘部分。
下一步是什麼
雙胞胎研究表明食物偏好是 50% 的基因和 50% 的個人經驗。 家庭環境對兒童的食物偏好有影響，但對成人則沒有影響。 這種轉變發生在青春期前後。 目前尚不清楚儿童對不同食物的喜好如何成熟，因為還沒有人進行過大規模的縱向研究。 我的團隊接下來想嘗試填補這一研究空白。
冰淇淋為何令人難以抗拒的答案可能就在您的基因中。
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在我們的研究中，我們還使用 MRI 腦部掃描來更詳細地查看大腦的哪些區域與三種食物組相關。 我們再次發現，享受高度可口的食物與更大體積的大腦區域有關，這些區域涉及感知食物的樂趣。 另外兩組與涉及感官知覺、識別和決策的大腦區域有關。
這些發現為我們理解人們的食物選擇提供了新的思路。 如果您了解自己不喜歡某些食物的原因，它可能會幫助您改進烹飪或準備食物的方式。 例如，許多人不喜歡香菜，因為它“有肥皂味”。 這是基因決定的，讓一些人對香菜中的化合物敏感。 將香菜煮熟而不是生吃可以減少肥皂味。 這是一個簡單的例子，但它顯示了一點準備如何使食物更容易被接受。
衛生專業人員和學校可以利用有關味覺和人 DNA 的信息來識別那些更有可能做出不健康飲食選擇的人，並幫助他們進行早期有針對性的計劃。 藥理學解決方案可以通過激活大腦或激素的不同部分來改變某人對不同類型的偏好。 例如，一種叫做 FGF21 的激素水平高會引發對鹹味食物的偏愛，低水平會引發對甜食的偏愛。 將來可能會開發出改變您喜歡吃的食物的藥物。
Nicola Pirastu 不為任何可能從本文中受益的公司或組織工作、諮詢、擁有其股份或從其那裡獲得資金，並且除了他們的學術任命外，沒有披露任何相關的從屬關係。
Translated By GNMT, Written By Nicola Pirastu, Senior Manager Biostatistics Unit at Human Technopole and Honorary Fellow, The University of Edinburgh, https://theconversation.com/picky-eater-research-shows-it-could-be-in-your-dna-189810